"Kochen ist eine Sprache"

Sie geben Ihre Chefkochmütze beim Kulinarischen Festival im Oktober ab?
Kochmützen sind nur in Großküchen Pflicht und mir macht es gar nichts aus, meine Küche in fremde Hände zu geben. Sie ist ja bloß ein Werkzeug: Kochen, das ist ein Bedürfnis, eine Sprache. Dass ein Koch seine eigene Handschrift in die Küche einbringt, ist ja mehr als eine Redewendung! Ich freue mich darauf, drei jungen Köchen aus Neuseeland die Möglichkeit zu geben, sich auszudrücken und bin gespannt, was sie uns sagen wollen. Der Gastkoch wird zum Regisseur, wir sind die Darsteller.

Haben auch spontane Besucher bei Ihnen die Chance auf ein Stück Neuseeland?
Nein. Die Küche verfügt einerseits über eine gewisse Kapazität, die wir an die Grenze führen. Zum anderen braucht es die harten Kontraste, wenn wir das Besondere in den Mittelpunkt rücken wollen. Alle 130 Tickets für die drei Abendmenüs und die Weinverkostung am Samstag sind meines Wissens nach bereits vergeben.

Was tischen Sie Ihren Gäste auf?
Wildgerichte und Muscheln werden ganz sicher auf der Karte stehen, zuviel verrate ich aber hier noch nicht. Maßgeblich geht es ohnehin um den Austausch der Köche untereinander.

Aber neuseeländisch Essen wollen Ihre Gäste schon ...
Das stimmt. Wildgerichte etwa sind sehr typisch für Neuseeland. Bei uns gilt Wild eher als speziell, um es vorsichtig auszudrücken. Dabei wäre es für uns viel verträglicher, mehr Wild statt billigem, schnell gewachsenem Fleisch zu essen. Auf Neuseeland ist Wild viel angesehener.

Haben Sie keine Angst, dass etwas schief gehen könnte?
Nein. Es ist keine Option, dass etwas daneben geht. Stress entsteht ja auch nur dann, wenn man ihn sich selbst macht, weil man falsche Entscheidungen trifft. Ich bin ein sehr organisierter Mensch und habe zuviel Spaß am Kochen. Es wird alles perfekt laufen. Ein erstes Probekochen war bereits sehr vielversprechend.

Sie haben davon gesprochen, dass jeder Koch eine Handschrift hat. Was verrät Ihre Handschrift denn?
Kein Palaver! Ich will nicht das machen, was andere machen. Meine Message heißt: Alles frisch! Natürlich muss man den Spagat zwischen täglichem Betrieb und Qualität meistern. Je mehr man vorbereitet, desto mehr leidet die Qualität. Ich will nachhaltige und tiefgründige Menüs anbieten. Qualität muss übrigens nicht immer teuer sein, aber gutes Essen muss mir etwas wert sein. All meine Energie kommt aus dem Essen. Manche geben irrsinnig viel Geld für bestimmte T-Shirt-Marken aus, sind aber nicht bereit, Geld für hochwertiges Essen auszugeben. Das ist doch eine totale Realitätsverschiebung!

Interview: Kai Mühleck

Neuseeländische Küche für Spontane bieten das Restaurant Freitagsküche (Mainzer Landstraße 105, nähe Messe) am Freitagabend und die Gourmet Gallery in Halle 3.1. Weitere Infos gibt es hier.