Naturliebe

Leckereien aus der Landküche
Bodenständige, traditionelle Rezepte mit regionalen Zutaten gehören zum Landleben-Trend wie die Lust am Selbermachen und die alten Apfelsorten auf der Streuobstwiese. Und weil die Klassiker natürlich nicht mehr so gekocht werden, wie es im Kochbuch der Großeltern steht, gibt es jede Saison neue Rezeptbücher.

Die Region zählt
Im Fernsehen kommt die Landfrauenküche so gut an, dass das BR-Fernsehen die Sendezeit von 30 auf 45 Minuten erhöht hat, los geht es am 14. Oktober. Das Begleitbuch zur Sendung zeigt die bayerischen Bezirke, die Köchinnen, die Zutaten und enthält natürlich alle Rezepte der »Landfrauenküche« (ZS Verlag, 184 S., 16,99 Euro). Ob Johannas Gockelbrust mit Risotto oder auch ein »Burger« nach Landfrauenart – die Zutaten dafür gibt es auf regionalen Wochenmärkten oder beim Metzger des Vertrauens.

Für Georg Schweisfurth, Metzger, und Bio-Spitzenkoch Simon Tress ist der Begriff »lokal« exakt definiert: Die Lebensmittel dürfen maximal 15 Kilometer um den eigenen Kochtopf herum produziert worden sein. Für ihr Buch »Lokal. Das Kochexperiment« (Südwest, 352 S., 34,99 Euro) losten die beiden elf Orte in Deutschland, Südtirol und der Schweiz aus und kochten dort mit dem, was sie im engen Umkreis einkaufen konnten. Ein gelungenes Plädoyer für Lebensmittel, die nicht nur Bio sind, sondern auch aus der Region kommen.

Kräuter in den Topf
Wie man sich im Eigenanbau frische Kräuter für die Küche ziehen kann, erklärt Caroline Holmes in ihrem Buch »Kräuter für den Gourmetgärtner« (DuMont, 224 S., 30 Euro). 60 verschiedene Kräutersorten werden vorgestellt, inklusive Anwendung und Rezeptbeispielen. Basis der guten Küche sind Kräuter auch für die Köchin und Käuterexpertin Alexia Zöggeler, die in »Die gute Landkräuterküche« (Löwenzahn, 192 S., 19,80 Euro) Rezepte mit heimischen Kräutern wie Schnittlauch, Petersilie und Waldmeister sammelt.

Eigene Bücher bekommen die beiden Gemüsesorten Grünkohl und Kürbis, die wie keine anderen für die bodenständige Landküche stehen. Der gute, alte Grünkohl zählt in den USA gerade zu den Superfoods und wird dort zum Beispiel zu Chips oder Waffeln verarbeitet (»Grünkohl«, Thorbecke, 96 S., 14,99 Euro). Der Kürbis mit all seinen Varianten wird in 40 Rezepten von Anna Walz zubereitet (»Kürbis«, Edition Fackelträger, 112 S., 15 Euro). Guten Appetit!    

Gutes für die Speisekammer
Obst und Gemüse das ganze Jahr über – und zwar frei von Konservierungsstoffen: Mit der richtigen Technik lässt sich die Speisekammer ganz einfach mit selbst eingelegten Vorräten füllen.     

Ab ins Glas
Sauerkraut und Salzgurken kennt jeder, milchsauer einlegen lassen sich aber auch viele andere Gemüsesorten, etwa Bohnen, Zucchini oder Paprika. Der Name führt in die Irre, denn Milch spielt bei dieser Konservierungsmethode keine Rolle. Vielmehr wird Zucker durch Lactobakterien (Milchsäurebakterien) in Milchsäure umgewandelt. Fertig vergoren oder fermentiert, schmeckt das Gemüse nicht nur lecker, sondern ist den Experten zufolge auch noch immunstärkend, verdauungsfördernd und entzündungshemmend. Einen ersten Überblick über die Fermentierung für die Verwendung von milchsaurem Gemüse liefert die Ernährungsberaterin Johanna Hanschmann zusammen mit Rezepten in ihrem Buch »Gemüse milchsauer eingelegt« (Bassermann, 96 S., 7,99 Euro).     

Wie sich Vorräte ins Glas bringen lassen, erklärt auch Petra Casparek in »Einmachen & Fermentieren« (Gräfe und Unzer, 128 S., 12,99 Euro). Schritt für Schritt erfährt der Leser, wie sich Salzzitronen und Bratapfelkompott herstellen und haltbar machen lassen. Im Unterschied zu Johanna Hanschmann legt Casparek mehr Wert auf die Bevorratung mit kompletten Gerichten, Fingerfood zum Beispiel (Zucciniröllchen mit Feta in Olivenöl). Neben 80 Rezepten für Obst und Gemüse gibt es einen nützlichen Saisonkalender und viele Tipps, etwa für die richtigen Gefäße.     

Fermentieren ist echt angesagt: Cathrin Brandes, Food-Aktivistin und Gastronomieberaterin, bietet als »Krautbraut« sogar entsprechende Workshops in Berlin an. Ihr Buch »Fermentieren ganz einfach selbst gemacht« (Neuer Umschau Verlag, 256 S., 29,95 Euro) ist sehr schön gestaltet und bringt das Thema leidenschaftlich rüber, 100 Rezepte inklusive.     

Internationale Köstlichkeiten wie philippinische Eier, Sojasauce oder türkische Pickles stehen bei der Koreanerin Luna Kyung und der Französin Camille Oger im Mittelpunkt (»Fermentieren leicht gemacht«, Stocker Verlag, 356 S., 29,90 Euro).     

Vom Müsliriegel bis zum Hundekuchen
Michelle Keogh, Kochbuchautorin mit 20 Jahren Erfahrung in Restaurantküchen, zeigt, wie simpel das Dörren und Trocknen von Lebensmitteln ist – vorausgesetzt, man nutzt ein Dörrgerät (»Einfach Dörren & Trocknen«, Ulmer, 192 S., 19,90 Euro). Damit gelingen nicht nur die Klassiker wie Apfelringe und Tomaten, sondern auch Kürbis-Chips und Hundekuchen. Wer sich einen solchen zwischen 40 und 400 Euro teuren Apparat anschafft, wird ihn dank dieses Buchs bestimmt auch benutzen!