Georg Bitter wurde am 25. März 1921 in Recklinghausen geboren und verlebte auch dort seine Kindheit. Sein Abitur legte er 1940 in Bingen am Rhein ab. Als Soldat im Zweiten Weltkrieg wurde er schwer verwundet. Zunächst studierte er danach ab 1942 in Freiburg/Breisgau Medizin, wechselte später zur Zeitungswissenschaft und Philosophie. 1950 promovierte er an der Ludwig Maximilians Universität in München.
1950 wurde Georg Bitter dann Verlagsleiter im Verlag seines Vaters, dem Paulus Verlag, den er ab 1964 als Komplementär verantwortlich leitete und 1968 in den Georg Bitter Verlag überführte. Dort wurden zahlreiche bekannte und renommierte Autoren verlegt. Bitter entwickelte das Unternehmen schließlich zu einem der bekanntesten deutschen Kinder- und Jugendbuchverlage und war Gründungsmitglied (und langjähriger Sprecher) von dtv junior.
Viele Titel des Verlages erhielten nationale und internationale Preise, schreibt sein Sohn Georg Bitter jun. im Nachruf, so beispielsweise "Was denkt die Maus am Donnerstag" von Josef Guggenmos, das 1968 den "Deutschen Jugendbuchpreis" gewann und als klassischer Kindergedichtband gilt. 1971 erhielt wieder ein Buch aus dem Georg Bitter Verlag den begehrten Jugendbuchpreis. Es war "Die Erde ist nah" des Tschechen Ludek Pesek, das sich mit einer fiktiven Marslandung beschäftigte. Dazu schafften es zahlreiche weitere Titel auf Auswahllisten, unter anderem auch zum Europäischen Kinderbuchpreis.
In den 1950er und 1960er Jahren prägten auch Theologie und Zeitgeschichte das Programm. So verlegte Georg Bitter eine Vielzahl von Werken des Religionspädagogen Friedrich Wilhelm Foerster. Im offiziellen Auftrag des Papstes Pius XII. brachte der Paulus Verlag 1958 das "Rotbuch der verfolgten Kirche" heraus.
Auch die Dortmunder "Gruppe 61" um Franz Hüser und Hugo Ernst Käufer war verlegerisch im Paulus Verlag zuhause. Der Roman von Max von der Grün "Irrlicht und Feuer" wurde 1963 zuerst im Paulus Verlag veröffentlicht und führte zu einer Reihe von Unterlassungsprozessen, die der Verlag aber erfolgreich abwehren konnte. Darüber hinaus war Georg Bitter langjähriger Verleger der im Paulus Verlag herausgebrachten Bistumszeitung "Kirche und Leben" und der früheren katholischen Wochenzeitung "Echo der Zeit".
Daneben wurde Georg Bitter 1950 Geschäftsführer des "Kommunal Verlages" in Recklinghausen, bei dem unter anderem die Fachzeitschrift "Kommunalpolitische Blätter" erschien. Er war zudem langjähriges Vorstandsmitglied der Arbeitsgemeinschaft von Jugendbuchverlagen (AvJ).
Georg Bitter war Inhaber des Bundesverdienstkreuzes I. und II. Klasse des Verdienstordens der Bundesrepublik Deutschland, Ehrenvorsitzender des KKV in der Diözese Münster, Inhaber der Paulusplakette des Bistums Münster und der Konzilsmedaille sowie des "Volkacher Talers" der Deutschen Akademie für Kinder- und Jugendliteratur.
