Novitäten zur Winterküche

Der Kohl, der aus der Kälte kam

Winterküche ist deftig – und soll Körper und Seele wärmen. Bei den neuen Kochbüchern für die dunkle Jahreszeit reicht es manchmal schon, durch die Seiten zu blättern. SABINE GRAICHEN

© Eisenhut & Mayer / Abb. aus Paul Ivic, "Vegetarische Winterküche", Brandstätter

Der Winter steht vor der Tür. Wer freut sich nicht auf den ers­ten glitzernden Schnee? Und wer fürchtet sich nicht vor dem monatelangen Grau-in-Grau? Immer ein Lichtblick: gutes Essen. Denn es trägt dazu bei, das Leben auch an trüben Tagen zu feiern. Und die neuen Kochbücher für die kalte Jahreszeit machen es leicht, die passenden Gerichte dafür zu finden.

Durch die spätherbstlichen Wälder kann man mit dem Titel "Pilz in Sicht ... und dann im Topf" streifen (Renate und Fridhelm Volk, Verlag Eugen Ulmer, 128 S., 7,90 Euro). Das handliche, anschauliche Bestimmungs- und Kochbuch passt in (fast) jede Jackentasche. Und der wohlschmeckende Violette ­Rötelritterling, heißt es dort, ist bis ­Dezember zu finden. Die 26 Rezepte vom mediterranen Steinpilz-Carpaccio bis zum klassischen Austernseitling mit Leber eignen sich auch bestens für Pilze vom Wochenmarkt.

Dem kalorienarmen, sehr eiweiß- und nährstoffreichen "Fleisch des Waldes" widmet sich auch Michael Schlaipfer, 25-jähriger Koch und Restaurantbesitzer im oberbayerischen Leitenberg, mit Leidenschaft. Der reizvoll illustrierte Band "Wilde Pilzküche. Pilzjäger-Röllchen, Austernpilz-Saltimbocca, Maronen-Tortilla & Co." (BLV, 128 S., 20 Euro) ist von jugendlichem Pioniergeist erfüllt, und schon der Untertitel verrät: Hier geht es experimentierfreudig zu. "Alltagsklassiker im Pilzgewand" finden sich neben fürstlichen Gerichten, ländertypische Spezialitäten neben "internationalen Zusammenkünften". Dass dem Autor vegetarische Speisen besonders am Herzen liegen, ist beim Durchblättern und Nachkochen nicht zu übersehen.

Der Wiener Sternekoch Paul Ivic verzichtet generell auf Fisch und Fleisch. Er gehört zu den besten vegetarischen Köchen Europas. In seinem sehr persönlich und besonders schön gestalteten Buch "Vegetarische Winterküche" (Brandstätter, 192 S., 29,90 Euro) präsentiert er eine Fülle von 70 köstlichen Gerichten. Zu den oft mit wärmenden Zutaten gewürzten Suppen und Eintöpfen, zu den manchmal orientalisch inspirierten Salaten und kräftigen Hauptspeisen wie Kürbisrisotto mit Kastanien oder Allgäuer Krautkrapfen gesellen sich Süßes und Drinks. Und natürlich hat Paul Ivic vollkommen recht, wenn er in seinem Vorwort schreibt: "Vernachlässigen wir es nicht, zu leben, zu genießen und zu lachen!"

Genussvoll, frisch und oft vegetarisch geht es auch in Agnes Prus’ Buch "Kohl. Heiß geliebte Winterrezepte" zu (Hölker, 32 S., 6,99 Euro), herausgekommen in der charmanten kleinen Hölker-Reihe Kochen ist Glück. Zwölf verschiedene Nachkommen des Wildkohls haben in 26 Varianten ihren Auftritt und erscheinen etwa in Gestalt von Wirsingchips oder Romanesco-Gratin und Rosenkohl-Tarte. Und das zu einem Preis, der auch für jede Studenten-WG erschwinglich ist.

Noch mehr zur Gattung Brassica bietet "Kohl, Kraut & Brokkoli. Ein Winterkochbuch voller Vitamine" (Edition ­Raetia, 179 S., 17,90 Euro). In mehr als 120 Rezepten serviert die renommierte Autorin Cornelia Haller eine beein­druckende Zubereitungsvielfalt an Kohl-, Kraut- und Rübengerichten. Auf eine jeweils kurze, oft auch kulturgeschichtliche Einführung zu den einzelnen Kohlsorten folgt ein breites Spektrum an Speisen: Gutbürgerliches ist dabei, es finden sich aber auch feine und exotische Kreationen und überraschende Desserts.

Allein das "Superfood" Sauerkraut, das zu den gesündesten Lebensmitteln zählt, füllt hier 26 Seiten. Und auch einige Rübensorten, die zur Kohl-Familie gehören, feiern ein Comeback. Denn: "Kimmt die Rübe ins Haus, muss der Doktor hinaus", heißt es in einem hier zitierten Tiroler Sprichwort. Der Hecht mit Rüben und die Rübenkraut-Feigen-Torte eignen sich bestimmt auch für ein weihnachtliches Festtagsmahl.

Die besten Rezepte für die Advents- und Weihnachtszeit verspricht der beschauliche Band "Weihnachten genießen" (Thorbecke, 184 S., 26 Euro). Wer zur Abwechslung einmal auf den klassischen Gänsebraten verzichten möchte, kann sich von dieser Sammlung inspirieren lassen: für den Adventskaffee, das Sonntagsessen und das Festtagsmenü. Auch Desserts und die Weihnachtsbäckerei kommen nicht zu kurz. Wie wäre es mit Kastanienkeksen oder mit Kastanieneis plus Apfelchips?

In "Sugar & Spice and everything nice. Die schönsten Rezepte der Weihnachtszeit und ihre Geschichten" (ars Edition, 48 S., 10 Euro) kann man nachlesen, was es auf sich hat mit den weihnachtlichen Speisen vom Apfel bis zum Weihnachtskarpfen. Wer weiß schon heute noch, dass der Christstollen mit seinem weißen Überzug aus Puder­zucker der Überlieferung nach ein gewickeltes Kind symbolisieren soll? Mit seiner edlen Kupferschnitt-Ausstattung ist das Büchlein auch bestens als ­Geschenk geeignet.

Für ihre "Kulinarische Weihnachts Reise. Festtage in heimischen Länderküchen" (Edition Limosa, 208 S., 29,90 Euro) hat sich Sonja Buchhop auf Deutschlandfahrt begeben. 16 kulinarisch versierte Menschen aus 16 Bundesländern erzählen von ihren Tradi­tionen und Familienritualen, öffnen ihre Foto­alben und Kochbücher.

So empfiehlt eine Biersommelière aus Baden-Württemberg ihre Lachsröllchen, die Weinkönigin aus Rheinland-Pfalz verrät ihr liebstes Waffelrezept und ein Chefkoch aus Mecklenburg-Vorpommern präsentiert seine Christkindl­suppe. Alles wirkt sehr authentisch – und wird in einem reich bebilderten, großformatigen Band gebündelt.

Viele Fotos aus Wald und Flur liefert auch Harald Rüssels Buch "Wild. 200 Junge Rezepte natürlich aus dem Wald", das nicht nur Jägerherzen höherschlagen lässt (Neuer Umschau Buchverlag, 256 S., 29,95 Euro). In der Nähe von ­Trier betreibt der leidenschaftliche Koch und passionierte Jäger ein Gourmet­restaurant. Hier kann er aus seinem reichen Fundus schöpfen: Viel Praxiswissen ist mit klassischen und innovativen Rezepten vom gegrillten Hirschrückensteak bis zum Rebhuhn aus dem Back­ofen vereint. Dem Wildschwein, dessen Bestand sich in den letzten Jahren rasant erhöht hat, aber auch dem Reh und dem Hirsch, dem Wildgeflügel und dem Feldhasen sind einzelne Kapitel gewidmet. Hinzu kommt eine Fülle an ver­heißungsvollen Saucen.

In die winterliche Bergwelt mit ihren kräftigen Speisen führt Lizzie Kamenetzky die Leser in ihrem stimmungsvollen Kochbuch "Hüttenzauber. Köstliche Alpenküche"(Gerstenberg, 176 S., 24,95 Euro). Gehaltvolle Eintöpfe, Nudeln und Knödel, Zürcher Geschnetzeltes, Raclette und Apfelstrudel warten auf den hungrigen Wanderer, der aus Schnee und Kälte kommt. Auch beim tradi­tionellen Schweizer Käsefondue dürfte jedem am Tisch gleich warm ums Herz werden – ein Klassiker für den Silvesterabend. Und danach werden die Tage ja bald schon wieder länger ...

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